ترفند پختن لپه ناپز در ۱۵ تا ۳۰ دقیقه
لپه، ماده اولیهی مهمی در پخت غذاهایی نظیر قیمه، کوفته و دلمه است. اگر لپه نپز باشد، میتواند باعث کاهش کیفیت طعم غذا شود. قبل از پخت لپه ناپز باید آن از شب تا صبح در آب بخیسانید. روز بعد، یک فنجان لپه را با دو فنجان آب در قابلمهای بریزید و در ابتدا نمک نزنید چون ناپز میشود. آن را روی حرارت یکنواخت قرار دهید تا به جوش آید، حرارت را کم و زیاد نکنید، درب قابلمه را بگذارید و حدود ۲۵ دقیقه بپزید تا لپهها نرم شوند.
اگر زمانتان کم است، در ادامه سریعترین ترفند پختن لپه ناپز با جوش شیرین و علتهای نپز شدن لپه را مختصر و مفید شرح میدهیم. علاوه بر این، پاسخ مشکلات متداول موقع پختن لپه، نظیر اینکه آیا جوش شیرین باعث نرم شدن لپه میشود؟ و چه موقع باید نمک و سایر ترکیبات غذا را اضافه کنیم؟ با ما در 66 مارکت همراه باشید تا مشکل لپه ناپز در غذاهایتان برای همیشه رفع شود.
سرفصل ها
سریعترین ترفند پخت لپه ناپز
ترفند پختن لپه ناپز با خیساندن آن شروع می شود، از شب قبل (حداقل ۸ ساعت) بخیسانید. موقع پخت، شعله گاز یکنواخت و ثابت باشد؛ نمک را بعد از نرم شدن لپه ها اضافه کنید. اگر زمان کم است میتوانید موقع خیساندن، نوک قاشق چایخوری جوش شیرین به آب اضافه کنید تا لپه سریعتر نرم شود. اما بلافاصله پس از تشکیل کف، لپه را آبکش کنید تا طعم صابونی نگیرد و ویتامین B آن از بین نرود؛ با این روش، لپه در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه میپزد.
اگر از زودپز استفاده میکنید، لپه خیسخورده را آبکش کنید؛ سپس در ظرف زودپز بریزید و آب به اندازهای که ۲–۳ سانتیمتر روی لپه را بپوشاند، اضافه کنید. پس از شنیدن صدای فشار بخار، حرارت را کم کنید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید. اگر از قابلمه استفاده میکنید حداکثر در ۳۰ دقیقه لپه نرم میشود.
بیشتر بدانید: ترفندِ درست کردنِ چیپس
علت ناپز بودن لپه چیست؟
لپه ناپز معمولاً به دلایل زیر نمیپزد:
- کیفیت پایین یا کهنگی لپه
- نوع لپه
- شوکهای دمایی ناگهانی، مانند خیساندن در آب سرد و پختن در آب داغ و برعکس این.
- اضافه کردن آب سرد حین پخت.
- کم و زیاد کردن شعله گاز.
- همچنین افزودن زودهنگام نمک یا مواد اسیدی که مانع جذب آب و ناپز شدن آن میشوند.
- یکنواخت بودن حرارت که باعث میشود بعضی لپهها بپزند، بعضی ناپز بمانند.
نحوه تشخیص لپه ناپز از روی ظاهر
بعضی از انواع لپهها زود میپزند و بعضی دیگر ناپز هستند. نحوه تشخصیص لپه ناپز از روی ظاهر امکانپذیر است؛ با تماشای ویدئوی زیر میتوانید ناپز بودن لپه را قبل از پختن آن تشخیص دهید:
سوالات متداول درباره پختن لپه ناپز
در این قسمت، پاسخ با دلایل علمی به سوالات متداول درباره ترفند پختن لپه ناپز و علتهای نپز شدن لپه را میخوانید که ممکن است سوال شما هم باشد:
1- علت نپختن لپه در خورش قیمه چیست؟
قبل از پخت غذا، لپه خیسانده شود. میتوانید لپه را جداگانه بپزید یا قبل از نرم شدن لپه به خورش قیمه نمک، رب و لیمو اضافه نکنید. از کم و زیاد کردن شعله خودداری کنید و حرارتی که به کف ظرف میرسد در تمام قسمتها یکسان باشد.
2- ترفند پختن لپه ناپز با زودپز چگونه است؟
لپه خیسخورده را آبکش کرده و داخل زودپز بریزید. به اندازهای آب اضافه کنید که حدود ۲-۳ سانتیمتر روی لپهها را بگیرد. درب زودپز را محکم ببندید و روی حرارت بالا قرار دهید تا به فشار برسد (به صدا درآید). از زمانی که زودپز به صدا افتاد، حرارت را کمی کم کنید و ۱۵ تا ۲۵ دقیقه زمان بدهید تا لپهها بپزند.
3- آیا جوش شیرین باعث زودپختن لپه میشود؟
بله؛ نوک قاشق چایخوری جوش شیرین برای خیساندن یک تا دو پیمانه لپه، کافی است. سپس بلافاصله بعد از ایجاد کف، لپه را چندین بار آبکشی کنید تا طمع صابونی نگیرد، له نشود و ویتامین B آن از بین نرود. محیط قلیایی با (pH بالا) مانند جوش شیرین، باعث تجزیه سریعتر پکتینها و نرم شدن لپه ناپز میشود، اما میتواند باعث از بین رفتن بعضی ویتامینهای گروه B و تغییر طعم و رنگ حبوبات شود. بنابراین استفاده از آن توصیه نمیشود مگر در موارد خاص و به مقدار کم و با احتیاط مصرف شود.
4- چه ترکیباتی در غذا باعث ناپز شدن لپه میشود؟
اضافه کردن نمک و ترکیبات اسیدی مانند لیمو، سرکه و رب گوجه میتواند باعث ناپز شدن لپه شود. محیط اسیدی باعث سفت شدن پکتینها در دیواره سلولی حبوبات شده و از نرم شدن آنها جلوگیری میکند. به همین دلیل، اضافه کردن مواد اسیدی مانند سرکه یا گوجهفرنگی در ابتدای پختن لپه ناپز، زمان پخت را افزایش میدهد. بنابراین، محیط باید pH اسید پایین داشته باشد.
نمک دارای یونهای سدیم (Na⁺) است که میتوانند به جای یونهای کلسیم (Ca²⁺) که در دیواره سلولی نقش اتصالدهنده دارند، قرار بگیرند و باعث گسیختگی ساختار سلولی و نرم شدن حبوبات شوند. با این حال، اضافه کردن نمک در ابتدای پخت لپه ناپز، رقابت با جذب آب را شدت میبخشد و ممکن است جذب آب را کندتر کند. در انتهای پخت، یونهای سدیم موجود در نمک به نرم شدن نهایی کمک میکنند و این ترفندی برای پخت لپه ناپز است.
5- بهترین زمان اضافه کردن نمک به لپه چه موقع است؟
نمک را در ۱۰ دقیقه پایانی پخت (یا بلافاصله پس از باز کردن درب زودپز و چک کردن نرمی لپه) اضافه کنید. با این روش، لپه شما به سرعت آماده استفاده در انواع غذاها خواهد بود.
6- لپه ناپز با شعله زیاد زودتر میپزد یا شعله کم؟
لپه ناپز با شعله زیاد زودتر میپزد؛ نباید شعله را کم و زیاد کرد. دمای بالا باعث افزایش انرژی جنبشی مولکولها و در نتیجه افزایش سرعت واکنشهای شیمیایی و فیزیکی (مانند تجزیه پلیساکاریدها و پروتئینها) میشود. در فشار بالاتر (مانند زودپز)، دمای جوش آب افزایش یافته (بالاتر از ۱۰۰ درجه سانتیگراد) که سرعت پخت لپه ناپز را به شدت افزایش میدهد.
7- آیا خیساندن لپه قبل از پختن، لازم است؟
بهتر است لپه را قبل از پختن برای هیدراتاسیون (جذب آب) بخیسانید. لپه را از شب قبل (حداقل ۸ ساعت) در آب بخیسانید. اگر وقت ندارید، لپه را در آب جوش بریزید و ۲ تا ۳ ساعت اجازه دهید بماند. حبوبات خشک دارای ساختار سلولی متراکمی هستند که نفوذ آب به درون آنها کند است.
خیساندن لپه ناپز باعث میشود مولکولهای آب به درون سلولهای نشاستهای نفوذ کرده و باعث نرم شدن ساختار و متورم شدن دانه شوند. این فرآیند، زمان لازم برای پختن کامل را کاهش میدهد؛ چرا که با شکستن ساختار اولیه و شروع هیدراتاسیون، نفوذ گرما و آب به لایههای داخلی لپه را تسریع میکند.
8- لپه را چند ساعت قبل از پختن باید خیساند؟
بهترین مدت زمان برای خیساندن لپه ناپز، ۸ تا ۱۲ ساعت قبل از پختن است. لپه را با آب ولرم (برای افزایش سرعت جذب اولیه) خیس کنید و آب را یک یا دو بار تعویض کنید. این کار زمان پخت را به طور قابل توجهی کاهش میدهد.
9- ترفند پختن لپه ناپز بدون زودپز چیست؟
پس از خیساندن، آب لپه را دور بریزید و آن را در قابلمه بریزید. آب تازه را به اندازهای اضافه کنید که حدود ۲-۳ سانتیمتر روی لپهها را بپوشاند. قابلمه را روی حرارت بالا قرار دهید تا آب به جوش آید. به محض جوش آمدن آب، حرارت را کمی کم کنید تا جوش ملایم ادامه یابد، اما نه آنقدر کم که از جوش بیفتد.
درب قابلمه را کمی باز بگذارید (حدود یک چهارم یا نصفه). این کار باعث میشود حرارت به طور مؤثرتری به لپه منتقل شود بدون اینکه آب سرریز کند. اجازه دهید لپه به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه (بسته به تازگی و اندازه لپه) بپزد و مرتباً آن را چک کنید. شعله را کم و زیاد نکنید.
